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伍仁月饼的制作及相关技术问题的解决

来源:www.yiqihongbei.com编辑:长沙烘焙技术培训 日期:2020/12/23 15:53 浏览:
伍仁月饼是广式月饼中的一个主要品种,因馅中有杏仁、桃仁、榄仁、麻仁和瓜子仁而得名。它具有配料考究、皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便于携带等特点。
  1、伍仁月饼的配方及制作工艺
  1.1饼皮配方与制作工艺
  1.1.1饼皮配方:
  原料名称 烘焙百分比 数量(单位:斤)
  中筋面粉(低筋粉:高筋粉=8:2) 100% 100斤
  糖浆 70% 70斤
  植物油 25% 25斤
  广益牌枧水 按糖浆计2.0% 1.4斤
  广益牌糕点莲蓉保鲜剂(水溶性) 按总量计0.05% 0.1斤
  广益牌饼皮改良剂B型 按饼皮总量计1% 2.0斤
  广益牌液态烘焙抗氧化剂 按油脂计0.1% 0.025斤
  1.1.2皮的制作:
  (1)、糖浆若干,加入枧水混合均匀;
  (2)、把糕点莲蓉保鲜剂(水溶性)加入到糖浆中混合均匀,直至看不到大的保鲜剂颗粒;
  (3)、把广益牌液态烘焙抗氧化剂、饼皮改良剂与少量的植物油混合均匀,再与全部植物油混合均匀,最后把混合了抗氧化剂、饼皮改良剂B型的植物油与糖浆混合均匀;
  (4)、分两次倒入中筋面粉,混合均匀;
  (5)、制作完成的饼皮,使用干净的容器盛装,静置1小时以上再使用;如果静置1小时后面筋还是比较强要延长饼皮静置时间。
  1.2伍仁馅的配方与制作工艺
  1.2.1伍仁馅的配方拟定如下:(仅供参考)
  A:基本配料
  白沙糖80g;糕粉90g;花生油30g;水80g
  B:果仁类
  榄仁40g;杏仁40g;核桃仁50g;瓜子仁40g;芝麻仁30g
  C:辅料类
  糖冬瓜50g糖冰肉80g桔饼10g玫瑰糖10g酒5g盐6g
  D:保鲜剂
  广益牌糕点莲蓉保鲜剂:按产品总量计,添加0.15%。
  广益牌果仁抗氧化剂(稀释型):按果仁总量计,添加2%。(含冰肉)
  E:改良剂
  广益牌馅料改良剂(保软型):按产品总量计,添加0.2%~0.8%。
  广益牌馅料改良剂(质构稳定型)C型:按产品总量计,添加0.5%。
  1.2.2伍仁馅的制作工艺:
  (1)、原料的处理:
  ①预先将果仁料进行挑拣,把果仁中已变色、变坏和杂质(包括沙、泥)挑拣出来;用清水清洗干净,晾干水份;把果仁料用温火150℃烘烤至浅金黄色,白麻仁还要烘烤至金黄色,杏仁不需要烘烤;将烘烤好的果仁切成碎粒,喷洒广益牌果仁抗氧化剂后备用。
  ②冬瓜糖切成边长0.5cm的小丁,桔饼切成碎末备用。
  ③冰肉腌制:切成小丁,约1×1,肥肉:糖=1:1至少0.5天以上。并加入果仁抗氧化剂
  (2)、馅料搅拌工艺
  ①糖桔饼加酒搅拌均匀腌制备用;
  ②糖粉中加入广益牌馅料改良剂(保软型)及广益牌馅料改良剂(质构稳定型)C型搅拌均匀,然后再加入水中,搅拌至溶解;
  ③加入各果仁及冰肉(除榄仁外)搅拌至无白糖颗粒;
  ④加入调味料搅拌均匀;
  ⑤加入花生油搅拌均匀,最后加入榄仁搅拌均匀;
  ⑥加入糕粉稍搅拌均匀。
  把拌好的伍仁馅盛入容器,放进冰箱,让果料吸收水份,然后用手揉成软硬适中的馅团。
  1.2.3注意事项:
  ①果仁类选购要选择新鲜的,由于果仁中通常含有大量的油脂成份,陈年果仁在长时间的存放过程中,部分会被氧化;
  ②榄仁要全部原料混合均匀后再加入,且稍折叠拌匀即可,不要过度搅拌,否则榄仁易碎;
  ③生糖肉的腌制,一定要购买鲜肉,且肉质要好,肥肉要腌至透明,否则不爽口。要加入果仁抗氧化剂,否则糖肉的脂肪含量高,会发生油脂的哈败变质。
  ④糖冬瓜的质量也要严格控制,糖冬瓜的水分含量、软硬度的质量好坏也会影响馅料的品质和保存期。
  ⑤水必须用滚水或凉开水,不能使用未加温的自来水。加入的水份必须根据糕粉的吸水量进行增减调节。
  ⑥在拌馅过程中,各个环节都要把馅料拌匀,否则会出现果仁分布不均匀,馅料干湿不匀等。特别是落粉后更要拌均匀。亦要防止搅拌时间过长引起糕粉抽筋、馅料渗油现象出现。
  2、成型方法
  (1).将拌好的伍仁馅按重量分成若干份,并迅速捏成圆形,包上饼皮,皮:馅=25g:85g;
  (2).皮包入馅后,注入模具(可撒入一些手粉),用力压实,再磕出模具,放入盘内,喷水,烤制12min,刷蛋液,再烤至金黄色。
  (3).炉温:先以190℃/170℃烤12min,刷蛋液后再继续烤至金黄色,约12min。
  3、伍仁月饼制作过程中相关技术问题的解决
  3.1伍仁月饼的成型问题
  3.1.1伍仁月饼包饼成型问题
  由于伍仁月饼的果仁含量多,馅料较硬,不容易包饼成型,因此需要加入饼皮改良剂(B型)作为改良剂用。
  饼皮改良剂(B型)的作用:可以提高饼皮持油、糖能力,缩短饼皮静置的时间,提高饼皮硬度,降低饼皮的粘性提高包饼合格率。
  3.1.2伍仁月饼胀腰、塌陷问题
  伍仁馅料制作过程中容易裹气,使月饼经烘烤后出现胀腰、塌陷问题,因此需要加入馅料改良剂(质构稳定型)C型。
  馅料改良剂(质构稳定型)C型的作用:能使馅料中的蛋白质、糖、油更好的结合,防止月饼大脚、塌陷、涨腰等现象。添加改良剂与不添加的效果图片对照如下:
  未添加改良剂添加馅料改良剂C型
  3.2伍仁月饼老化、变硬的问题
  伍仁月饼制作过程中使用糕粉来制作,且由于配方中的水、油添加量少,使伍仁月饼容易出现老化、变硬的问题,因此需加入馅料改良剂(保软型)
  馅料改良剂(保软型)的作用:具有保软效果明显、防止馅料老化变硬、增强保水性、保持馅料湿润、增强馅料的粘合性、乳化改良、使用方便等特点。
  普通的利用糕粉制作的伍仁月饼,贮藏一个星期后就会出现变硬的问题,而添加了0.6%、0.8%保软剂的伍仁月饼在二个月时都还能保持好的柔软度。
  3.3伍仁月饼的保鲜问题
  3.3.1果仁与冰肉的保鲜问题
  伍仁月饼中含有大量的果仁,果仁中油脂的不饱和脂肪酸含量高,很容易引起油脂的哈败。有一些厂家还会在馅中使用冰肉,也是很容易导致哈败。因此需要加入广益牌果仁抗氧化剂(稀释型)。
  广益牌果仁抗氧化剂的作用:果仁中的油脂与蛋白质结合稳定存在于果仁中,普通抗氧化剂无法有效渗透起作用。而广益牌果仁抗氧化剂渗透力强、使用方便、抗氧化效果好、耐高温,能明显延长果仁类产品的保质期。
  3.3.2月饼的保鲜问题
  广益公司长期致力于研究月饼的防腐保鲜,可以采用内控型以及外控型保鲜产品相结合。内控型产品:广益牌糕点莲蓉保鲜剂(油溶性)使用于馅料中,广益牌糕点莲蓉保鲜剂(水溶性)使用于饼皮中,外控型产品:广益牌脱氧剂。使用了广益牌脱氧剂及油溶性、水溶性保鲜剂可以使月饼的保质期达到1年以上,而不使用保鲜剂及脱氧剂的话只能保存一个月左右。
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