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打发蛋清/全蛋一定要加糖吗?还得分三次加?

来源:www.yiqihongbei.com编辑:烘焙入门 日期:2020/06/24 18:37 浏览:
打发蛋清/全蛋的时候,都是要加糖打发。如果食谱说得再细致点,它会告诉你,糖分三次加入,每次都打发到什么程度再加下一次。
你会不会又这样的疑问:我不喜欢吃甜的,不加糖行不行?或者说,我减糖行不行?不分次加入行不行?
来,咱们看看糖在打发的时候到底起了什么作用。
简单点说,糖不分次加入,在家庭烘焙中问题不大。但不加糖,不行。
原因也很简单,糖会影响蛋液的打发(蛋液中加的糖越多,打发的难度会越大),但另一方面,糖会增加打发后蛋液的稳定性,使蛋液不那么容易消泡。
所以,蛋液中加的糖越多,会越难打发。这也是为什么通常建议分次加糖的原因,这样可以将糖对打发的影响尽可能降低,使蛋液更容易打发——但如果你打发的量比较少(通常家庭烘焙打发的量都不会太大),一次性把糖全都加进去,问题也不大,顶多打发的时间会变长。尤其是如果你有厨师机这类强力的工具,那么糖全部一次性加进去,高速搅打几分钟就OK了。
但是,如果不加糖呢?那影响可就有点大了!
哪怕你再不喜欢吃甜的,也必须承认,糖在烘焙中是个好东西。在打发蛋液这件事儿上,如果你不加糖,打发后的蛋液是不稳定的,很难达到绵密稠厚的效果,打发之后会更容易消泡。
而用这样的蛋液制作蛋糕,就比较难得到满意的成品了。
如果你有兴趣,可以自己做个实验。准备三份蛋清,一份不加糖打发,一份加入蛋清重量一半的糖打发,一份加入跟蛋清重量一样的糖打发。最后,比较一下三份打发后蛋清的质地,你会发现,糖越多的蛋清,看上去越稠厚、浓密、稳定。实际上,用这样的蛋清制作戚风蛋糕,会显著的改善蛋糕的质地,使它更松软细腻,同时失败的可能性也会降低——但是很遗憾,我们都不爱吃太甜的蛋糕,所以一般情况下不会在蛋清里加入这么多的糖。
所以,我的建议是,即使你真的不喜欢太甜,也不要过度减少配方中的糖,不然打发后的蛋液不够稳定,在之后的搅拌过程中更容易消泡,难以得到高品质的成品。面糊变得粗糙、容易消泡,蛋糕塌陷、不细腻有粗孔,有可能都和你减糖有关哦。
PS:如果实在不能吃糖,可以用木糖醇代替糖加入,同样能起到一定的稳定蛋液的效果(但效果不如糖),木糖醇与蔗糖甜度差异不大,可以按1:1的比例代替。
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