豫菜十大名菜之扒广肚

扒广肚，这道传统高档宴席广肚席的头菜，尽显其高贵与独特之处。精心挑选的广肚，质地绵软白亮，经过精细的氽杀处理，再以竹扒铺陈，使用奶汤以小火扒制，最终呈现出柔嫩醇美的口感，汤汁也是白亮光润，因此得名白扒广肚。

这道菜的原料广肚，又被称为鱼肚、鱼鳔、花胶等，自古便是“海八珍”之一。早在北魏时期，广肚就被记录在《齐民要术》一书中，唐宋时期更是被列为贡品。广肚的珍贵与独特，使得其在烹饪过程中有着极高的要求。

广肚的涨发是这道菜的关键步骤，也是豫菜厨师的绝技之一。广肚的涨发需要极高的技艺，只有经过十年以上的烹饪经验，才能准确掌握。油发至膨松内透，松泡状似海绵，再经过反复漂洗至净白无异味，方可用于制作这道头菜。

制作过程中，广肚需选用上等鲜美汤汁调制，烧扒入味。经过精心烹制，广肚吸满汤汁，形成柔嫩软脆、醇厚浓美、光润鲜香的独特风味。广肚属高蛋白、低脂肪原料，具有补肾强肺、固精止带、补气填精、滋养筋脉、止血散淤的功效。

这道菜的制作过程也是颇为讲究。将涨发后的广肚按一定的顺序铺在竹箅上，加入香菇、冬笋、火腿片等辅料，再加入奶汤和调味品，用中小火扒制十分钟，至汤汁浓乳白色。将广肚反扣在盘中，四周围上焯透的菜心，浇上锅内的余汁，即可享用。

成品扒广肚，洁白柔软，浓香四溢。用筷子夹起，广肚在筷间跳跃式翻动，犹如“秀色可餐”。入口后，醇浓鲜香的滋味缭绕舌间，令人耳目一新，食欲大增。咀嚼时，能领略到其柔软中夹带软脆，润滑中又有绵糯的独特质感，给人平添了无穷的食趣。

扒广肚是一道集美味、营养、技艺于一体的佳肴，是宴席上的珍品，也是厨师与美食家共同的追求和标准。