烤蛋糕的温度和时间

        俗话说，“三分做，七分火”，“火”即火候，指烘烤蛋糕操作时的温度、时间和湿度等因素。蛋糕口感与外观好坏不仅与制作过程有着密切关系，烘烤的时间与温度是决定蛋糕制作成功与否的最重要一步。只有这些条件都配合得当，才能烤出品质上乘的蛋糕。

1、蛋糕在烤箱中如何成型的呢？？

将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后，原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体，蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构，使蛋糕松软而有一定弹性；面糊外表皮层在烘烤高温下，糖类发生棕黄色和焦糖化反应，颜色逐渐加深，形成悦目的黄褐色泽，散发出蛋糕特有的香味。

2、蛋糕的大小及其烘烤时间和温度？

烤蛋糕要根据蛋糕的大小和类别来决定温度和时间，小的蛋糕应用高温而短的烤烘烤时间；而厚的蛋糕要用低温而较长的烘烤时间。

蛋糕重量在100g 以下，需用 200℃，烤 12～18 分钟左右，上下火同样大小；

重量在100g～450g ，要用 180℃，烤 18～40分钟，下火较上火大；

重量在 450g～1kg，要用 170℃烤，40分钟～1小时左右，下火较上火大。

用平烤盘的蛋糕，用上火来烤，下火用极其微小，只要使蛋糕底部能产生颜色即可，上火约 180～200℃、下火约 120℃左右，时间 15～20分钟左右。

通常所说的低温是指160℃至170℃之间，高温是190℃至232℃之间；常温是指 171℃至190℃之间。乳沫类和轻奶油蛋糕应用高温烤焙；重奶油和戚风类应用常温烤焙；水果蛋糕和大型蛋糕应用低温烤焙。

3、如何判断蛋糕烘烤温度是否合适？

（1）如果烘烤温度低于应有温度，烤出来的蛋糕往往顶部平坦而黏手，四周向中央收缩，烤盘内侧含有黏附的面糊，同时内部组织非常松软。

（2）如果烘烤温度高于应有温度，蛋糕中央向上隆起，顶部破裂，蛋糕外缘从烤盘向内收缩，但烤盘内侧光洁而不会有面糊黏附在上面，内部组织较为紧密。

（3）如果蛋糕没有烤熟，上部在表皮以下会有一层胶黏的生面糊。

（4）如果蛋糕下层接近底部处有这种黏实的生面糊或水线，则配方内水份用量过多，或底火不够和搅拌时未能将配方中油脂拌合均匀等缘故。

另，如何判断蛋糕是否烤熟？

判断是否烤熟的标志？

1、蛋糕边缘脱离烤盘。

通常情况下，当蛋糕的边缘开始与烤盘分离的时候就应该烤好了。这时蛋糕的边沿看起来有点干，可以在烤盘和蛋糕边缘中间看到小小的缝隙。

2、蛋糕变得柔软。

当蛋糕烤好的时候，它的中间部分应该会变得柔软而有弹性，可以用手指轻轻地按压一下，烤好的蛋糕通常会慢慢地弹起来而不是凹下去。

3、蛋糕测试器很清洁。

任何细小的针状物都能充当蛋糕探测器，许多烘焙师都会使用简单方便的牙签。把牙签当作探针插入蛋糕中央。如果拔出来之后很干净，没有面糊粘附在上面，就表明蛋糕做好了。当然，如果上面有一些细屑也是正常的。

4、测试内部温度。

如果还不敢确定蛋糕是不是烤好了，可以使用温度计来测试一下蛋糕内部的温度。通常烤好的蛋糕内部温度在100℃左右。