老式蒸馒头的发面方法

老式蒸馒头的传统发面方法主要采用老酵子（又称面引子）作为发酵剂，通过自然发酵和碱面中和的工艺制作。以下是关键步骤和技巧：

1. 老酵子准备

将老酵子捏碎后用温水化开，搅拌成糊状，密封发酵一晚至充满气泡。若冬季气温低，可用棉袄包裹面盆保温以加速发酵。

2. 和面与发酵

3. 揉面与整形

面团需反复揉搓至光滑，分割后逐个揉成馒头生坯，收口朝下整形。揉面力度直接影响馒头口感，需揉至表面无褶皱。

4. 二次醒发与蒸制

注意事项

传统方法蒸出的馒头口感松软筋道，带有老面特有的麦香。若追求快速发酵，也可尝试复合酵母粉简化流程。