烘焙基础之打发蛋白

        打发蛋白是制作大多数蛋糕的基础，通过了解鸡蛋成分和打发原理，能帮助我们更好地了解蛋白打发的过程。鸡蛋蛋白的主要成分是水（90%）和蛋白质（10%），蛋黄的主要成分是水（50%）、蛋白质（16%）和脂肪（33%）。从以上成分可以看出，因为蛋黄的脂肪含量较高，而脂肪通常是造成打发困难的罪魁祸首，所以全蛋或者蛋黄打发容易程度都远不如纯蛋白。那么鸡蛋是利用什么原理进行打发的呢？

鸡蛋打发主要是利用蛋白质两种性质：起泡性和气泡稳定性。通过搅打鸡蛋能使蛋白质分子与更多的空气接触发生空气变性，产生一层膜包裹空气形成气泡，这就是起泡性。而气泡稳定性是指蛋白质接触空气后会凝固，成为稳定的结构。砂糖对于气泡稳定性非常重要，无论打发蛋白还是全蛋，我们都要加入一定比例的砂糖，至于什么样的比例比较合适呢，我们将在下文中说到。下面说说打发蛋白需要注意的几点（划重点）：

1.鸡蛋尽量要新鲜的

2.蛋白中不要混入其它杂质（特别是蛋黄）

3.打发过程不要中间停顿时间太长

4.砂糖的量不要过度减少

5.通过冷藏蛋白和加入酸性物质（柠檬汁或白醋）会更好打发

打发蛋白一般由低速（打散蛋白）—高速（产生大量气泡）—中速（控制打发速度避免过度）—低速（清理大气泡完成打发）来进行。通过打发蛋白我们可以制作戚风蛋糕、蛋糕卷、舒芙蕾、马卡龙、蛋白糖，不同的甜点需要的打发程度也有所不同，我们根据食谱要求来打发就可以了。

下面我们以制作17cm中空戚风蛋糕为例，准备蛋白120克（约4个鸡蛋的蛋白），细砂糖50克，细砂糖占蛋白比例约为40%。

原料

蛋白120克，细砂糖50克，柠檬汁1克

步骤1

先提前将蛋白冷藏，打发前加入柠檬汁。

准备原料

步骤2

先用低速将蛋白粗略打散，然后开启高速打发，直到蛋白出现较多的大气泡时，加入三分之一的细砂糖。整个打发过程可以用手沿着打蛋盆转动打蛋器，这样打发更加均匀。

出现粗泡加入第一次细砂糖

步骤3

继续高速打发，直到蛋白出现较密集的小气泡，加入三分之一细砂糖。

出现细泡加入第二次细砂糖

步骤4

高速打发至出现纹路，用手转动打蛋器会感觉有阻力，加入全部剩余的细砂糖。

出现纹路加入第三次细砂糖

步骤5

转为中速打发，当纹路越来越深并且阻力也非常明显时，就要开始观察蛋白在打蛋器上的状态。如果提起打蛋器蛋白呈现很长的弯曲尖角，像鸟嘴一样的状态，而倾斜打蛋盆蛋白流动非常缓慢，则已经达到湿性发泡的状态，此时已经可以做蛋糕卷、舒芙蕾、肉松小贝之类的甜点了，只需要转成低速整理气泡（几秒钟）即可混拌面糊了。

提起打蛋头蛋白呈现弯曲尖角

步骤6

湿性发泡状态下倾斜打蛋盆蛋白流动非常缓慢，而且已经呈现块状。

倾斜打蛋盆蛋白不轻易流动

步骤7

蛋白打发到湿性发泡后，就要经常提起打蛋头来查看状态了。如果打蛋头呈较短小的弯曲尖角，就说明蛋白已经到了中性发泡的状态，此时蛋白非常细腻而且不容易消泡，这种状态用来制作中空戚风蛋糕的口感最好。

较短的弯曲尖角

步骤8

继续中速打发，如果提起打蛋头蛋白呈较短的直立尖角，大角度倾斜打蛋盆蛋白纹丝不动，说明蛋白已经达到干性发泡。

提起打蛋头蛋白呈现直立尖角

步骤9

干性发泡状态下倾斜打蛋盆蛋白纹丝不动。

大角度倾斜打蛋盆蛋白纹丝不动

步骤10

用刮刀刮起蛋白能看到蛋白具有较高的硬度而且气泡非常稳定。此时可以制作普通戚风蛋糕、马卡龙等甜点，转低速整理气泡几秒钟即可混拌面糊。

刮刀舀起蛋白硬度很高

步骤11

本来没有这个步骤的，因为再继续搅打就会打发过头，不过为了让你们掌握打发状态我决定豁出去这些蛋白了。打发过度的蛋白，基本上没有了光泽，看起来像一团棉絮，这时候用来做蛋糕就会影响膨胀度并且容易开裂。

打发过度的蛋白像一团棉絮

步骤12

刮刀舀起粗糙没有光泽。

刮刀舀起粗糙没有光泽

步骤13

给你们看下用这些打发过度的蛋白做的戚风，表面非常容易开裂，而且蛋糕有点粗糙，但是高度还是可以的。