烤面包的温度和时间

      今天咱们就从面包烤熟的原理到实际情况互相结合，来讨论下“不同面包需要用什么温度&时间烤制”这个问题。

面包如何被烤熟

生面团变成面包，功臣就是其中的烘烤步骤。

01面团进入高温的烤箱，内部水分受热蒸发，大量的水蒸气和发酵产生的二氧化碳就会穿过气孔向外涌出，面包因此被撑起膨胀，也就是我们看到的“炉内膨胀”，面包变得大而饱满。

02构成面筋组织的蛋白质随着温度升高，分子结构改变，到达74℃时便凝固成结实的交叉结构，为面包提供支撑。

03面粉中的淀粉在达到60℃时开始糊化，达到85-100℃时完成整个糊化过程。淀粉糊化能够吸收面包中原本的自由水，使得面包摆脱粘软的状态，也更容易被人体消化，可以说是生面团到熟面包的重点。此外，糊化的淀粉也能够为面包提供支撑。

总结

蛋白质与淀粉两者共同努力，才让容易变形的面团变成固定的面包，保存气体留下的孔洞，形成海绵般的结构。

怎样才知道面包已经烤熟了呢？

01烤熟的面包除去了多余的水分，应该是干爽而轻盈的。拿在手里感觉很沉，或者切开发现组织湿湿粘粘的，多半就是没有烤熟了。

02烤熟的面包内部应该充满气孔，没有多余水分，很多欧美面包师会用手轻敲面包底部，如果听起来是空洞的，就是烤熟了。

03最科学的方法：拿出针式温度计插入刚出炉的面包，当中心温度达到96℃，面包即烤熟了(有些面包师也认为当面包芯达到93℃，也是熟了)。

不仅要烤熟，还要烤出美味

烤熟，就能吃，但相信大家做面包，还要追求好吃。虽说美味多取决于面包的材料以及发酵，但正确的烘烤也会为味道加分不少。

面包烘烤的过程中，会挥发掉发酵产生的酒精，去除生面粉的杂味，使得面包的味道纯正起来，才好让美味更加突出。

从料理到甜点，从西餐到中餐，闻名于美食世界的“美拉德反应”与“焦糖化反应”，也在烘烤的过程作用在面包上。当面团颜色由雪白染上金棕色，我们光是看就开始觉得它好吃了。美拉德反应和焦糖化反应双管齐下，为面包提供复杂而诱人的风味，也让面包与蒸制面食（包子、馒头等）区别开来。

另外，足够的高温烘烤，能够让面包表皮干燥，变得酥脆。

烘烤的温度与时间由什么决定？

相对于蛋糕饼干，面包的烘烤温度较高，多数在170℃以上，欧式硬面包甚至高达250℃左右。

面团的种类与重量共同影响了所需的烘烤温度。

硬面包