带馅食物做法有讲究

　　中国人喜欢吃有馅的食品，由此才衍生出了世界闻名的饺子、包子、馅饼、春卷等不计其数的美味食品。带馅食物，看起来很简单，但实际上想要调配出口感鲜美、营养均衡的馅料，却有好多讲究呢。

　　不管是做包子还是饺子，常见的馅料只有几种，其中植物性来源的是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡萝卜等，动物性来源的是猪牛羊肉、鸡蛋和虾肉等。这些原料本身营养价值都很高，互相搭配起来也有益于营养平衡。但在现实中，为了让馅料香浓味美，人们常常喜欢往馅料里添加大量肉类、油脂等。馅料所用肉类如有七分瘦，脂肪含量也会超标。即使是脂肪含量较低的鱼虾类制成的馅料，也要添加动物油脂改善口感，如此一来就会带来大量的饱和脂肪和热量，对健康非常不利。

　　要达到带馅食品的真正营养平衡，首先要从原料入手，降低肥肉和动物油脂的用量，提高蔬菜用量。然而，如果肉放少了，又会影响口感，怎么去解决这个问题呢?营养师建议，肉类馅料应该尽量多地搭配富含膳食纤维和矿物质的蔬菜，同时不妨再加一些富含可溶性纤维的食品，如香菇、木耳、银耳以及各种蘑菇(抗癌的好食品)，还有海带、裙带菜等藻类食品，还有调味品：葱姜，葱姜等调料有杀菌功效。

　　这些食物不但能够改善口感，还能帮助减少胆固醇和脂肪的吸收量，控制食用肉馅后血脂的上升。另外，竹笋、梅干菜等也有吸附脂肪的作用。同时还要注意，食用这些馅类食品时不宜再吃高脂肪菜肴，而应搭配清爽的凉拌蔬菜。而粉丝之类纯淀粉材料营养价值低，不应作为馅料的主要原料。

　　制作蔬菜馅料时，传统上要挤去菜汁，这会让其中的可溶性维生素和钾等营养成分损失严重。按照膳食酸碱平衡的原则，“酸性”的肉类食品应当与“碱性”的蔬菜原料相平衡。比如，在制作馅料时，一份肉类搭配三份未挤汁的蔬菜原料，才能得到较为合理的组合。

　　同时制作馅料时还要因人而异，如老人动脉硬化患病率高，血脂偏高者多，给他们做馅，可以多用新鲜蔬菜，馅料清淡一些，馅剁得细腻一些;给孕妇做馅，可以针对她们需要优质蛋白质、钙、铁质等多的因素，选用含这些营养素多的鲜蛋、瘦肉和绿色蔬菜等，以此来补充她们身体内所需要的营养含量。

　　从烹调方法来说，蔬菜较多、肉很少的带馅食品水分含量高，容易“散”，煮食则营养损失较大，口感也差一些，可以选择煎、蒸等烹调的方法;而肉类较多的带馅食品适合用来煮食、蒸食，尽量少用油煎、炸等烹调法，避免额外增加脂肪。