中餐烹饪方法

      中国烹饪烹调方法很多，每一种方法都有其特别之处。

     1、炒

　　炒是最基本的烹饪技法，也是最广泛使用的一种烹调方法。从一般意义上讲，炒是将小型原料放入少量油的热锅里，以旺火迅速翻拌，调味，勾芡，使原料快速成熟的一种烹调方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、软炒等，并不是严格按照这样的原则来操作的。

　　炒的主要技术特点旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。炒也可用于面点制作。

　　以翻炒为基本动作，原料在锅中不停运动，多角度受热，同时防止焦糊。

　　锅壁有油等介质润滑，且炒制时油温要高，以便起到充分润滑和调味的作用，在北方地区，炒制前需要葱姜炝锅。

　　炒的分类方法有很多，不同类型有不同的标准。一般可从几个角度来分类：按原料性质可分为：生炒和熟炒。

　　从技法上可分为：煸炒、滑炒、软炒。

　　从地方菜系可分为：清炒、抓炒、爆炒、水炒。

　　从色泽上可分为：红炒与白炒。

　　1.生炒

　　也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。

　　生炒特点：这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。

　　要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

　　典型菜肴有：牛肉芹菜，生炒红菜苔等。

　　2.熟炒

　　熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀成片、块等，放入沸油锅内略炒，然后依次加入配料、调料或汤汁，翻炒均匀后，勾芡或直接烧入味的一种炒法。

　　熟炒特点：略带卤汁、酥脆人味。

　　要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿淀粉勾薄芡，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾芡的。成菜特点一般略带卤汁，酥脆入味，口味鲜香。

　　典型菜肴有：回锅肉，清炒蟹粉，宁式鳝丝等。

　　3.滑炒

　　滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兑汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。其特点主要是，先给原料上一层糊状的薄浆，再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。

　　近年来风行的“蔬菜油滑爆炒法”，可谓是对传统蔬菜烹制的改良和创新，不仅能提高菜的嫩度，还能产生爽滑的质感，形态饱满，富有光泽，构成了滑炒菜肴鲜、嫩、香的风味特色。

　　滑炒特点多用鲜嫩的动物性原料，加工成丁、丝、片、粒等。

　　滑炒前原料多需上浆（蔬菜原料除外），否则极易流出水分，表面萎缩变老。

　　炒能除去异味，增添脂肪的香味。

　　成菜滑嫩柔软、卤汁紧裹。

　　要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒。

　　典型菜肴有：木耳肉片、白油肝片等。

解决滑炒“粘锅”、“脱浆”现象的三个环节上浆环节

　　上浆对滑炒菜的成败起到关键的作用，可分为蛋清浆、全蛋浆、苏打浆、干粉浆四种。但是不管用何种浆粉，上浆时必须注意上浆时间、上浆动作、淀粉的用量、和调味程度四个要点。

　　上浆时间：上浆是利用渗透原理进行的，渗透的过程一般都很缓慢。因此，为原料上浆一般是在加热前15分钟左右进行（苏打浆则要提前10多个小时甚至1天），这时只用水或蛋液，在正式加热前，再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。

　　上浆动作：需要上浆的原料多数细小质嫩，因此，上浆时的动作一定要轻，防止抓碎原料，尤其是鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始动作要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。但切记“快不等于手重”。

　　淀粉的用量：淀粉的用量是一个不可忽视的问题，如果淀粉的用量不足，就很难在原料周围形成完整的的浆膜；如果淀粉量过多，又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后，在浆的表面看不到肉纹。

　　调味程度：上浆的同时，要为原料进行基本调味（码味），这时一定要掌握好分寸，要给最后调味留余地，盐和味精千万不可多用。

　　滑油环节

　　“粘锅”的主要症结，不外乎以下几种情况：

　　①锅底不滑润光亮，或沾有污垢。

　　②操作时，没有采用热锅冷油法。

　　③原料冷冻，油温高，锅底热，产生上推力小。

　　④原料上浆过浓，投料时没有分散下锅，结成团状，而粘入锅底。

　　⑤油料比例失调，油少，一次投料过多，没有用筷子迅速推散滑开。

　　油温控制环节

　　控制油温对一个初学者来说，的确很难掌握，它是一个熟能生巧的实践过程。油温升降的变量因素很多，如原料本身的质地、原料数量、火力强弱等都有很大影响。

　　例如：用油滑含蛋白质丰富的原料时，油温不宜超过80℃（行话称3成热左右）。因为蛋白质凝固的最佳温度是80℃，如果超过80℃，蛋白质会急速凝固，脱水变硬，失去软嫩的特点。

　　油滑肉类原料不宜超过130℃。如果温度过高，部分蛋白质分解成氨基酸，再分解成挥发性氮、硫化氢、硫醇化合物及氨等低分子物质，使肉色变暗，香味、营养成分也会受到影响。

　　鸡丝、鱼片等原料异常鲜嫩，油温过高，会使原料的鲜味和水分迅速挥发，质地变老，色泽褐暗，所以一般油温控制在2—3成，且最好用手抓散下锅。

　　而某些原料切制后，要先烫一下再滑油，主要是除去部分腥膻异味和血污，减少水分，同时防止原料对油脂的污染，可以使菜肴清爽利落，不粘连，缩短烹调时间。

　　4.软炒

　　软炒又称湿炒、推炒、泡炒。主要是指将蓉泥类原料，或蛋、奶制品（液体）原料，用中温火力炒制成熟的方法。

　　还有一种是将主要原料加工成泥茸后，用汤或水调制成液态状，放入有少量油的锅中炒制成熟的烹调方法。

　　江南地区为了保持软炒菜的造型，一般先将蓉泥在2—3成热的低油温中养熟成片，再用中温火力炒制成熟。

　　软炒是所有炒法中最难掌握的一种技法，其制作关键有几点：选用结缔组织少、质地鲜嫩、色白净的原料。如牛奶、鸡蛋、鸡脯、虾仁等。

　　为保证细嫩的质感和洁白的色泽，要将原料浸泡去血水，并要过筛。

　　用汤或水稀释时，要掌握好原料、水、淀粉、蛋清的比例，准确调味。

　　要掌握火候，火力过猛易造成焦糊，火力过小不易成熟。

　　炒制速度要快、轻，不宜多搅动，否则会造成稀花现象。

　　软炒成菜特点：质嫩软滑，味道鲜美，清淡爽口。

　　用一句顺口溜来形容软炒最为贴切：“软炒技法低油温，原料配比是关键；小火慢炒难度大，成型片片似雪花”。

　　软炒的典型菜肴有：广东的大良炒鲜奶、炒鸡粥、杭州的芙蓉鱼片，北京的炒三不粘；四川的八宝锅珍，雪花鸡淖，雪花桃泥等。

　　5.水炒

　　这种炒法又称“老炒”，多用蛋类原料，以水为传热介质，原料下锅后，经不断搅动炒制而成菜的方法，成菜状为粥样，鲜嫩适口。

　　水炒特点：水炒是唯一的用水作为介质的炒法，成品口感细腻、鲜嫩无比，特别适合婴儿和老年人食用。

　　典型菜肴有：上海的水炒鸡蛋、河南老炒蛋等。

　　6.抓炒

　　抓炒是指将原料挂糊、过油炸熟后，再加调料快炒成菜的方法。其特点色泽金黄，外焦内嫩，味多酸甜。历史上的“四抓”（抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾）就是宫廷菜的典范。

　　从理论上定义抓炒，实质上是“脆熘”。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，“抓炒豆腐”是因原料含水量大，唯一采用拍粉手法的菜品。

　　7.煸炒

　　煸炒是将小型的、不易碎断的原料，用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法。

　　煸炒特点：

　　操作时间短，始终在旺火上翻炒。

　　讲究“四不”：原料事先不腌渍；不挂糊上浆；不滑油；起锅时不勾芡。

　　菜肴特点：鲜嫩爽脆，本味浓厚，汤汁很少。

　　8.干炒

　　干煸，是特殊的地方烹调方法，主要存在于四川地区，也叫“干炒”，是用少量油把原料内部的水分煸干，再加入调味料，用锅的热辐射，逼迫调味料充分渗入原料的烹调方法。如“干煸牛肉丝”，一般用豆瓣辣酱、花椒粉、胡椒面等浓香刺激性调味料，多使用小火加热。

　　对于干煸，有这样的顺口溜：“干煸技法不用水，原汁原味营养好，四川风味来调制，只见红油不见汤。”

　　干炒菜肴的一般特点：干香、酥脆、略带麻辣。

　　要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。

　　煸炒与干煸的区别干煸，是利用较长时间的煸炒，使原料内部的水分大量减少，从而使成菜的口味干香而酥脆，略带麻辣。

　　煸炒，一般是在短时间内迅速翻炒，使原料内部水分得以保持，从而形成脆嫩的特点。准确地说，煸炒应叫生煸，或叫生炒，如春笋步鱼、香干肉丝、广东的生炒菜心等。

　　1.生炒

　　烹饪原料不挂糊上浆，原料初加工后，直接下锅，炒锅置火上，锅烧热后放油滑锅。或蒜或葱或干红椒末，先炝锅，然后投入主料。例如：“炒红菜薹”，放花生油后放点姜丝炝锅，然后倒入红菜薹至七八成熟放盐、陈醋、喜吃辣的可以放点剁红椒，再炒几下就出锅了，紫菜苔脆嫩鲜香微辣，烹法简单一气呵成。

　　2.熟炒

　　烹饪原料是熟的，也是不挂糊，不上浆，直接下锅炒。例如：炒回锅肉，猪带皮后臀肉先煮至七八成熟，冷却后切成长方形薄片，可以配点红椒、香干、芹菜。热锅后先将肉片炒到吐油，然后放盐与香干、红椒一起炒，然后加酱油上色，放肉汤稍稍焖下，最后再放芹菜、味精。这样的菜要略带点汤汁，不要太干，口味鲜香，佐酒下饭皆宜。

　　又譬如“炒油渣”也是熟炒，油渣改切成小块后，可以直接倒入锅中炒，让油渣出油、热烫酥香，加入豆豉、红椒盐同炒入味后，再放点青蒜苗、味粉，香辣鲜酥，佐酒下饭皆宜。

　　湘菜熟炒的菜还有卤味下锅、冬笋炒腊肉、麻辣肚丝、白鸡下锅等。

　　3.干炒

　　又称干煸，炒即煸，特点干香酥刃，原料不挂糊不上浆，例如：“干煸牛肉丝”先放少量的油将牛肉丝中的水分炒干，边炒边加油，牛肉丝要炒到起酥，再加红油豆瓣酱、醋、绍酒，成菜为深红色，味干香酥脆，不放水，此菜下酒好菜。

　　4.滑炒

　　经过改刀处理的烹饪原料，在中小油量的温热油锅内加热成熟，再拌炒入调味料，使成菜滑爽柔软，味汁紧包，这种烹调方法就是“滑炒”。在湘菜店中滑炒的菜占有一定大的比重，是出现频率最高的一种烹调方法，滑炒的原料如鱼片、鱼丝、鸡丁、鸡丝、腰花、鲜贝、鲜虾仁等。目前流行的辣椒炒肉、小炒黄牛肉都属于滑炒。

　　如小炒黄牛肉，去筋膜的黄牛肉横着切成薄片，放少许盐、绍酒、胡椒粉抓匀，待肉片吸收后，加入适量鸡蛋清，干淀粉继续搅拌均匀，最后再拌一些熟花生油拌匀即可。若暂时不用可放冰箱静置冷藏备用。炒菜时，牛肉只要五、六成油温一炒即熟，用泡椒、红椒、香菜同炒，成菜香辣可口，牛肉香嫩软滑。当然各地湘菜饭做法不一，也有不加淀粉、蛋清的在这里就不赘述了。

2、爆

　　利用大火热油或热酱、热汤，快速成菜的一种烹调方法。

　　爆就是急、速、烈的意思。加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。

　　爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。

　　常用爆法主要有：油爆、芜爆、葱爆、酱爆、汤爆等。

　　典型菜肴有：火爆腰花，火爆鸭肠，芫爆鱿鱼，油爆海螺片，酱爆海蛏，葱爆嫩脆，汤爆双脆等。

3、熘

　　熘是用旺火急速烹调的一种方法。

　　熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。以淀粉勾芡或浇上热油，菜上桌时看起来滑嫩可口。

　　可分鲜熘、炸熘、软熘等。

　　典型菜肴有：鲜熘——鲜熘肉片，鲜熘虾仁，醋熘鸡；炸熘——咕噜肉，糖醋里脊，糖醋脆皮鱼，茄汁鱼花，鱼香八块鸡；软熘——西湖醋鱼，五柳鱼，软熘鲈鱼，软熘鸡脯等。

4、炸

　　炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。将食物放入多量滚油内，利用油热使食物在短时间内成熟，呈金黄色。

　　炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。

　　典型菜肴有：油酥花仁，油淋兔，樟茶鸭子，香酥鸭，蛋酥鸭，葫芦鸭；炸茄饼，糖醋里脊，糖醋脆皮鱼；酥排大虾，麻酥鸡糕，酥皮豆腐等。

5、烹

　　烹分为两种：以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹；以蔬菜为主的烹。

　　以肉为主的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品（不用淀粉），或加入多种调味品兑成的芡汁（用淀粉），快速翻炒即成。

　　以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。

6、煎

　　将食物以少许热油在锅中煎熟。可分生煎、干煎等。

　　典型菜肴有：煎蛋，油煎荷包蛋，锅贴豆腐，锅贴鱼片，油煎小黄鱼等。

7、贴

　　贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面黄脆，而另一面鲜嫩的烹饪方法。它与煎的区别在于，贴只煎主料的一面，而煎是两面。

　　典型菜肴有：生煎包子，生煎锅贴，小鱼锅贴等。

8、烧

　　煎炒之后加水或高汤以小火烧，味透质烂之方法。有红烧、白烧、干烧等。

　　烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤（或水）和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂（肉类、海味）或软嫩（鱼类、豆腐）或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法。

　　由于烧菜的口味、色泽和汤汁多寡的不同，它又分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等许多种。

　　典型菜肴有：白烧——白汁三鲜，菠饺鱼肚，大蒜肚条，葱烧蹄筋，青笋烧肚条；红烧——红烧肉，豆瓣鱼，酱烧冬笋，板栗烧鸡，家常海参，麻婆豆腐；干烧——干烧鱼翅，干烧岩鲤，干烧臊子鱼，太白鸡，等。

　　湘菜的“烧”红烧和干烧的区别：

　　首先，它们的共同点是都可以先用油炸（走油）的加热方式使其成熟，调味基本相同，不同之处一是用料不同，红烧用料广泛，各种家禽、水产都可以，而干烧原料以大鱼、大虾为多。

　　二是操作过程不同，红烧的原料先要表皮处理，如：红烧冬瓜要先去瓜皮，先煎或者是炸，让其较快的脱水，表面结皮起壳，红烧全鱼就最好先腌一下，让其皮肉紧实，为第一阶段先炸后焖创造了有利条件，可以使原料造型更有质感。

　　三是芡汁的使用，红烧的菜烧透入味后，一定要带有浓浓的汤汁，一般可以勾薄芡，而干烧是在烧制过程中渐渐将汤汁收干，不能勾芡，锅中只见油，而不要汤汁。

　　四是味型标准各异，红烧的菜要求咸鲜色红芡亮，汁浓而香，质烂软糯。干烧的菜则要求香辣咸鲜，回甜深红色，汤汁收尽见油不见汁，调味方面要注意原料走油（或煎）后，应首先投入调味佐料，如果是动物性原料（如鸡块、鱼、虾）应先烹入绍酒，才能更有效地起到解腥起香的作用。烹制菜肴的香料（例如：八角、桂皮等）要先于汤水加入，这样能使原料表层更多地吸收调料的味道。

　　我们以红烧大黄鱼和干烧活桂鱼来进行两种烹饪方法的说明。

　　红烧大黄鱼：先将大黄鱼去鳞、鳃和内脏，冲洗干净，在鱼身的两侧剞成十字花刀，在刀口处抹上少许盐、绍酒，一刻钏后，抹干鱼身上的水分。先走油炸一下（或者两面煎黄）然后用锅里剩留的油，放入姜米、蒜米、干红椒末炒几下，出香味后放入炸好的大黄鱼，烹绍酒，淋酱油使黄鱼上色，再加入高汤。加高汤时动作要轻，从锅边慢慢浇入，待汤水烧开后转入中小火加盖焖烧。烧的时间长短，要根据鱼的大小，质地的老嫩而定，鱼大久烧，鱼小短烧。加汤要注意量，因为如果烧干后中途加水会冲淡味道。鱼烧好后先将鱼装盘，在锅里剩下的汤汁中加入紫苏末或葱花调味，然后以中小火收汁勾芡。勾芡时锅里的油不要多了，要让芡汁从锅边淋入，最后将浓汁浇在大黄鱼身上即成。

　　干烧活桂鱼：先将桂鱼摔昏，身上涂抹一层陈醋，然后用刀面从尾往鱼头方向往前推，将鱼鳞推刮下来后洗净，因为鱼鳞片去干净才能保证桂鱼的鲜美口感。接着去鳃，剖腹开膛去肚脏，洗净血污，剪去胸、腹、脊鳍，在背剖剞一字花刀或十字花刀，用盐、葱、姜、绍酒腌制。锅烧热放猪油，把两面抹上酱油的桂鱼煎至两面金黄，然后另取一锅，锅底垫好整条葱和姜片块，把煎好的鱼放上面。再取一锅，注入油烧热，把肉泥炒熟，加入冬菇粒、红椒米、豆瓣酱炒几下加入绍酒、酱油、盐、白糖及清水，烧开后倒入码好鱼的锅内，把鱼锅端上火，先用大火烧开，再移至小火上焖约十五分钟，待汤稍干鱼已烧透味，挑出整葱、姜块、加入香醋，然后晃动锅身，大火收汁。然后将鱼取出装盘，原来的炒锅继续上火，加入葱花和鲜红椒粒、紫苏末，淋点包尾油，然后把配料汁浇在鱼身上即成。

　　注：汁要收浓，但不能收干，要亮油，此菜不勾芡。

9、焖

　　焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法。

　　食物先炒或烧或煮，加入少量高汤，以小火焖至汤汁收干使菜肴熟透。

　　操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也更小，一般在半小时以上。

　　典型菜肴有：黄焖兔，蚝油焖鸭，黄焖鱼酥，黄焖冬笋，青笋焖鸡等。

　　湘菜的“焖”1、油焖

　　用大油锅原料炸过后，再放汤焖，至汤汁收干，称为油焖。例如“油焖春笋”，春笋去笋壳，不用水洗，切成块，走油炸过后，放猪肉泥炒熟加干菜（酸菜）干红椒末煸炒入味后，放肉汤小火焖至酥脆。

　　2、黄焖

　　黄焖是用小油锅把原料煸炒后再焖制称为黄焖，例如黄焖鳝鱼，将新鲜的鳝鱼段入油锅煸炒至酥软，然后炒姜丝、蒜片、黄瓜条、红椒、绍酒、盐等，入味后再放入高汤中火焖制，黄焖要求味浓，鳝鱼酥香软烂，料多汤适量，不挂糊，也不勾芡，要吊点醋。出锅放点紫苏叶，从这个菜可以看出黄焖的菜要求味浓料烂，料多汤少，而且不挂糊勾芡。

10、炖

　　食物加满水放入锅内，或加葱姜酒调味，以小火慢炖至菜熟烂。

　　炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多。

　　炖先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。

　　炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。

　　典型菜肴有：归芪炖鸡，雪豆炖蹄花，牛蒡炖排骨等。

　　炖有以下两种方法：不隔水

　　不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。

　　隔水

　　隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的水不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度较高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

11、蒸

　　蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。

　　典型菜肴有：清蒸——清蒸全鸡，清蒸鳜鱼，清蒸肉蟹，虫草鸭子，清蒸鸡蛋；粉蒸——粉蒸肉，粉蒸鱼，粉蒸鸡，粉蒸牛肉，粉蒸海参，荷叶蒸肉；旱蒸——太白鸡，富贵鸭，旱蒸烧白。

　　湘菜的“蒸”——清蒸、粉蒸、包蒸、上浆蒸、酒糟蒸（湘菜大师邓志明经验分享）蒸菜最大的特点是蒸汽水导热，水开后最高温度在100℃-105℃之间，能更多保存原料的原汁原味，蒸制的前后外形变化不大，为讲究造型的工艺菜而广泛适用，如许菊云大师全国获奖的“柴把桂鱼”就是很好的例证。

　　首先讲清蒸，清蒸是指单一主料，单一口味，原料直接调味蒸制。如清蒸鲈鱼。剖鱼后，将脊背处各划一刀，在沸水中烫一下，既去腥，又便于快速成熟，缩短加热时间。大火8分钟，蒸后出笼，可放上葱姜，淋上烧至九成热油，再浇上调制好的热蒸鱼汁即可。又比如清蒸整鸡是将子母鸡杀后，用小开的方法去内脏，斩去鸡脚、翅尖，用开水烫后再清去细毛，颈部淋巴等，用盐和绍酒擦遍鸡身，鸡腹朝下，入汤盅子，灌汤撒胡椒粉蒸制酥烂。

　　第二是粉蒸。这里的粉是指五香米粉，即将大米200克，糯米100克、八角茴半个，小茴香15粒，花椒10粒，下锅炒成黄色，用粉碎机打成粗粉（不要打太细了）。常见菜有粉蒸肉，选用鲜五花肉，切厚片，用腐乳汁、绍酒、盐、酱油少许糖拌匀腌十分钟，将五香米粉拌匀，沾满米粉，再一片一片扣入敞碗中，再将清水勾兑的生抽倒入盆中，上笼蒸烂即可，肉滑香烂。其他的代表菜还有小笼粉蒸牛肉，粉蒸鱼、粉蒸鸭等。

　　第三是包蒸。即原料腌制后用网油、荷叶或绿菜叶包好入笼蒸，代表菜有菜包虾、荷叶（香）粉蒸鸡。

　　第四是上浆蒸，常见有三丝鱼卷、柴把桂鱼等，将鲜嫩的鱼片、鱼丝用鸡蛋清、淀粉上浆后，再蒸的方法。

　　第五是酒糟蒸，如糟蒸鱼，将肉厚的青、草、鲤鱼去掉头尾，将鱼剁成6厘米见方的鱼块，用盐、花椒子、绍酒腌三天后，用干净布抹干水分，挂了晾过二三天风干。然后用糯米做甜酒糟，白酒加点白糖拌匀（也可以放点红曲米），装入密封的坛子里，过半个月就成了糟鱼。制作时，直接从坛子里将鱼块夹出来放点熟猪油上笼蒸20分钟，即可食用。注意加热时间不要太长，同类的菜，糟蒸鸭块。

12、汆

　　氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种旺火速成制作菜肴的烹调方法。

　　氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。

　　将食物由锅边倾入烧滚的汤里，待再次水滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。

　　典型菜肴有：氽肉片汤，氽丸子、酸菜氽白肉等。

13、煮

　　煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。

　　煮和氽相似，但煮比氽的时间长。

　　典型菜肴有：冬瓜汤，丸子汤，萝卜连锅汤；水煮肉片，水煮牛肉，水煮鳝鱼，红汤鱼等。

　　煮的学问

　　煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有很多技巧。

　　煮挂面：不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。

　　煮饺子：俗语讲“敞锅煮皮盖锅煮馅”。敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅煮，温度上升，馅易熟透。

　　煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。

　　煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。

　　煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。此外，蛋皮也很容易剥下。

　　煮肉：要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小撮茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂。

14、烩

　　烩是将汤和菜混合的一种烹调方法。

　　把数种食物分别做熟或半熟，再回锅一同混炒、混烧或混煮。

　　用葱、姜炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡。

　　烩菜的汤与主料相等或略多于主料。

　　典型菜肴有：芙蓉鸡片，鱿鱼烩肉丝等。

15、炝

　　炝是把切配好的生料，经过水烫或油滑，加上盐、味精、花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。

16、拌

　　把生料或熟料切成丝、条、片、块等，再加上调味料拌和拌匀，待入味即可供食。

　　可分凉拌、热拌等。

17、腌

　　腌是冷菜的一种烹饪方法。

　　是把洗净沥干的原料在调味卤汁中浸渍，或用盐或酱油、调味品加以涂抹，使原料中的部分水分排出，调料渗入其中。

　　腌的方法很多，常用的有盐腌、酱腌、糟腌、醉腌。

18、烤

　　烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法。

　　烤制的菜肴由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的，所以表面水分蒸发，凝成一层脆皮，原料内部水分不能继续蒸发，因此成菜形状整齐，色泽光滑，外脆里嫩，别有风味。

　　可分干烤、生烤、炭烤等。

　　典型菜肴有：烤乳猪，烤鸡，烤鸭，烤鹅，烤羊肉，烤鱼，烤土豆，烧烤等。

19、烘

　　食物调好味放在平底锅或烤网上，下以小火将食物慢慢烘干。

20、卤

　　卤是把生或熟的食物，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜烹调方法。

21、熏

　　熏是将已经烹调好处理熟的的主料，用点燃的茶叶、松枝成烟加以熏制的一种烹调方法。

　　可分生熏、熟熏等。

22、风

　　食物以盐、酒、香料腌制阴干，利用风力把食物的水份完全风干以便久存。

23、焗

　　将肉类食物调味后以锡纸包好，埋入炒热的盐堆内或用纱布包好，埋入炒热的葱段内，以小火慢烧而成。

　　典型菜肴有：盐水焗鸡。

24、卷

　　卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。

25、滑

　　把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。

26、煨

　　食物放入锅内以小火慢烧，烧成熟烂或成浓汤汁。

　　典型菜肴有：坛子肉，红枣煨肘，参麦甲鱼等。

27、烫

　　食物放入滚水或滚油中，至半熟捞出沥干再回锅作其他烹调。

28、涮

　　食物切薄片放在锅中滚汤内来回涮熟，沾综合调味酱吃。

29、滚

　　食物放入滚水或滚汤内，使之短时间煮熟。

30、羮

　　又称糊或浓汤，为材料煮高汤后，勾芡而成之煮汤方法。

31、酱

　　食物以酱油或豆瓣酱浸泡入味再加热煮熟。

32、泡

　　蔬果放入装有盐、高梁酒、冷开水、冰糖、香料之容器内泡些时候取食。

　　有盐水泡及糖醋泡两种。

33、拼

　　荤、素菜分别烹制好，切片或块，有序排在一大盘内。亦称冷盘或拼盘。

34、冻

　　冻是利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解，冷却后能结成冻；或者食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹，待其凝结为冻。

　　冻是一种冷菜烹调方法。

35、扣

　　主菜处理好依序装入碗内不使其散乱，上放佐料及调味品，入蒸笼蒸熟，吃时倒扣在盘上。

36、醉

　　荤菜用好酒浸泡些时，再加以蒸熟或生食谓之醉。如醉鸡、醉虾等。

37、糟

　　干的鱼类或鲜肉以酒糟浸泡入味使之持久不坏，吃时加佐料蒸熟。

　　典型菜肴有：酒糟鱼，酒糟肉。

38、酥

　　食物以热油炸熟、取出晾冷却后，以小火再炸一次，使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。

39、甜

　　食物加入适量糖份浸泡或煮成汤、烘成饼。

40、拔丝

　　拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。

　　典型菜肴有：拔丝香蕉，拔丝蜜橘，拔丝土豆，拔丝丸子等。

41、蜜汁

　　蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法。

　　典型菜肴有：蜜汁莲藕，蜜汁粱柚，蜜汁莲米，蜜汁火腿，蜜汁桃脯，龙眼果冻等。

42、沾糖（挂霜）

　　将加工预制的半成品或熟料放入熬好的糖浆的热锅内，挂匀糖浆，取出迅速冷却，使表面泛起白霜的成菜技法。

　　挂霜主要用于制作甜菜，是中国烹饪甜菜的基本技法之一。

　　典型菜肴有：玫瑰锅炸，糖沾羊尾，怪味花仁，酱香桃仁等。